Em uma panela, adicione o abacaxi cortado, o açúcar e a água. Misture levemente, tampe e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos;
Acrescente a gelatina (uma caixinha de cada vez), misture até dissolver, desligue o fogo, deixe esfriar e reserve;
Reúna os ingredientes para o creme de coco;
Em outra panela comece a fazer o creme de coco: coloque o amido de milho e dissolva com um pouquinho do leite;
Despeje o restante do leite, o leite condensado, o creme de leite, o coco ralado e a manteiga. Misture bem com um fouet e cozinhe, até engrossar, sem parar de mexer;
Assim que começar a borbulhar, cozinhe por mais um minuto, mexendo sempre. Desligue o fogo, deixe amornar, transfira para um recipiente, cubra com plástico filme (encostando no creme) e reserve;
No doce de abacaxi já frio, adicione o creme de leite, o leite condensado e misture bem até ficar homogêneo;
Transfira para um refratário e leve para a geladeira para firmar;
Assim que firmar, coloque o creme de coco (já frio) por cima, espalhando bem. Leve para a geladeira por mais 2 horas;
Salpique coco ralado por cima e sirva. Bom apetite.
