Numa panela, coloque as ameixas, a água e o açúcar. Misture com uma espátula para dissolver bem antes de ligar o fogo;
Leve ao fogo alto até começar a ferver. Assim que ferver, reduza para fogo baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos. A calda deve ficar ligeiramente espessa, reserve e deixe esfriar;
Em outra panela, coloque o amido de milho e um pouco de leite. Misture até que o amido dissolva completamente sem formar grumos;
Despeje o restante do leite, o leite de coco, o coco seco ralado e o leite condensado. Misture ainda com o fogo desligado e assim que ficar homogêneo, ligue o fogo médio-baixo;
Mexa sem parar, raspando sempre o fundo e as laterais da panela para evitar que grude. Assim que levantar fervura, continue mexendo e cozinhe por mais 2 minutos, até ficar mais espesso;
Em um refratário oval (21 x 30 cm), despeje cerca de ⅓ da calda de ameixa já fria. Espalhe bem por todo o fundo com a espátula;
Aguarde 2 a 3 minutos até essa camada criar uma película mais firme e despeje o manjar quente sobre ela. Espalhe novamente com a espátula para nivelar;
Cubra com plástico em contato para evitar que forme película. Leve à geladeira por 180 minutos ou até firmar completamente;
Retire o refratário da geladeira, espalhe o restante da calda sobre toda a superfície do manjar, distribuindo as ameixas de maneira uniforme;
E está pronto! Sirva bem gelado para uma sobremesa cremosa, fresca e cheia de sabor.
