Retire a carne moída da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes — ela não pode estar gelada na hora de ir para a panela. Leve um pouco mais de 1 xícara (chá) de água ao fogo baixo para ferver.
Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Regue com 2 colheres (sopa) de azeite e acrescente ⅓ da carne em montinhos, distribuindo por todo o fundo da panela — assim ela doura melhor sem ficar ressecada. Deixe cozinhar sem mexer por 1 minuto para dourar bem e não liberar água. Tempere com sal e pimenta e vire com a pinça para dourar do outro lado.
Transfira a carne dourada para uma tigela e repita com o restante, regando a panela com um pouco de azeite a cada leva. Na última etapa, volte toda a carne dourada para a panela, polvilhe a farinha e mexa com a espátula para desmanchar a carne em pedaços menores e incorporar a farinha.
Volte toda a carne refogada para a tigela e mantenha a panela em fogo médio. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola e o pimentão, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. Junte o alho, o louro e mexa por 1 minuto para perfumar.
Acrescente o extrato de tomate e misture bem. Regue com a cerveja aos poucos, raspando bem o fundo da panela com a espátula para dissolver os queimadinhos — eles dão mais sabor ao molho. Junte 1 xícara (chá) da água fervente, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar até ferver.
👨🍳 Modo de Preparo
Retire a carne moída da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes — ela não pode estar gelada na hora de ir para a panela. Leve um pouco mais de 1 xícara (chá) de água ao fogo baixo para ferver.
Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, seque e corte o pimentão ao meio; descarte as sementes e corte cada metade em quadrados de 1 cm.
Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Regue com 2 colheres (sopa) de azeite e acrescente ⅓ da carne em montinhos, distribuindo por todo o fundo da panela — assim ela doura melhor sem ficar ressecada. Deixe cozinhar sem mexer por 1 minuto para dourar bem e não liberar água. Tempere com sal e pimenta e vire com a pinça para dourar do outro lado.
Transfira a carne dourada para uma tigela e repita com o restante, regando a panela com um pouco de azeite a cada leva. Na última etapa, volte toda a carne dourada para a panela, polvilhe a farinha e mexa com a espátula para desmanchar a carne em pedaços menores e incorporar a farinha.
Volte toda a carne refogada para a tigela e mantenha a panela em fogo médio. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola e o pimentão, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. Junte o alho, o louro e mexa por 1 minuto para perfumar.
Acrescente o extrato de tomate e misture bem. Regue com a cerveja aos poucos, raspando bem o fundo da panela com a espátula para dissolver os queimadinhos — eles dão mais sabor ao molho. Junte 1 xícara (chá) da água fervente, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar até ferver.
Volte a carne para a panela e misture bem. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos, até o molho ficar levemente encorpado — o álcool da cerveja vai evaporar. Enquanto isso, lave, seque e fatie fino a parte verde da cebolinha.
Desligue o fogo e misture metade da cebolinha fatiada — reserve o restante para servir nos pratos. Sirva a seguir.
Corte a carne-seca em pedaços de 7 cm – é o tamanho ideal para dessalgar e desfiar a carne depois de cozida. Lave bem sob água corrente para tirar o excesso de sal.
Em uma tigela, cubra a carne seca com água fria e deixe na geladeira durante, no mínimo, 12 horas – troque a água da carne-seca pelo menos 3 vezes durante a dessalga.
Descasque e fatie as cebolas em meias-luas de 1 cm. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, adicione a manteiga de garrafa, junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 5 minutos, até murchar.
Acrescente a carne-seca desfiada e mexa por 5 minutos, prove e, se necessário, tempere com sal. Sirva a seguir, com vinagrete de feijão-fradinho e quibebe.
👨🍳 Modo de Preparo
Corte a carne-seca em pedaços de 7 cm – é o tamanho ideal para dessalgar e desfiar a carne depois de cozida. Lave bem sob água corrente para tirar o excesso de sal.
Em uma tigela, cubra a carne seca com água fria e deixe na geladeira durante, no mínimo, 12 horas – troque a água da carne-seca pelo menos 3 vezes durante a dessalga.
Escorra e lave novamente os pedaços de carne sob água corrente. Transfira a carne-seca para a panela de pressão e preencha com água até cobrir os pedaços – cuidado para não exceder o limite de ⅔ do volume (observe a marcação que fica em geral na parte interior da panela). Tampe e leve ao fogo alto. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
Passado o tempo de cozimento, desligue o fogo e espere toda a pressão sair e a panela parar de apitar antes de abrir a tampa. Com uma escumadeira (ou pinça), transfira a carne cozida para uma travessa. Desfie os pedaços ainda quentes com dois garfos, descartando eventuais pedacinhos de gordura ou cartilagem (se preferir, bata em velocidade baixa, na batedeira, até desfiar).
Descasque e fatie as cebolas em meias-luas de 1 cm. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, adicione a manteiga de garrafa, junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 5 minutos, até murchar.
Acrescente a carne-seca desfiada e mexa por 5 minutos, prove e, se necessário, tempere com sal. Sirva a seguir, com vinagrete de feijão-fradinho e quibebe.
½ xícara (chá) de folhas de salsinha (cerca de 12 ramos)
½ xícara (chá) de folhas de hortelã (cerca de 8 ramos)
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Lave e seque a salsinha e a hortelã. Escorra o rabanete e misture com as ervas. Tempere com azeite, sal e pimenta apenas na hora de servir.
2½ xícaras (chá) de farinha de milho amarela (flocada)
75 g de manteiga
¼ de xícara (chá) de óleo
½ colher (chá) de sal
Leve uma frigideira grande com o óleo ao fogo alto. Quando aquecer, acrescente as cebolas fatiadas e deixe fritar por cerca de 8 minutos até começarem a dourar – mexa de vez em quando com uma espátula para não queimar.
Diminua o fogo para médio, adicione a manteiga e mexa para derreter. Acrescente a cenoura ralada, tempere com ½ colher (chá) de sal e mexa por 2 minutos até murchar.
Junte a farinha de milho aos poucos, misturando com a espátula para incorporar. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando, para a farofa ficar crocante. Transfira a farofa para uma tigela e reserve – nem precisa lavar a frigideira, limpe o fundo com um pedaço de papel-toalha e utilize no preparo da carne.
1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de páprica doce
½ colher (chá) de cominho
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Retire a carne moída da geladeira e mantenha em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes – se estiver gelada na hora de ir para a panela, a carne vai cozinhar em vez de dourar. Leve um pouco mais de 1 xícara (chá) de água ao fogo baixo para ferver.
Leve uma panela média (ou frigideira grande) ao fogo médio. Quando estiver bem quente, regue com 1 colher (sopa) de azeite e coloque a carne moída em montinhos, distribuindo por todo o fundo da panela – assim ela doura melhor. Deixe cozinhar sem mexer por 1 minuto para dourar bem. Tempere a carne com sal e pimenta e polvilhe com a farinha de trigo. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando com espátula para desmanchar os pedaços de carne e dourar por igual.
Transfira a carne dourada para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Regue com o azeite restante e acrescente a cebola. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 2 minutos, até murchar.
Adicione as vagens, tempere com sal, pimenta e refogue por 2 minutos até dourar levemente e começarem a ficar macias – não é para cozinhar demais, a ideia é que fiquem crocantes. Junte o alho e tempere com o cominho e a páprica. Mexa por 1 minuto para perfumar.
Regue a frigideira com 1 xícara (chá) da água quente, aos poucos, misturando com a espátula para incorporar o sabor do refogado. Volte a carne para a panela e deixe cozinhar por mais 2 minutos para o molho encorpar. Sirva a seguir com farofa de cenoura e a salada de rabanete com ervas.
👨🍳 Modo de Preparo
Com uma escovinha para legumes, lave bem a casca dos rabanetes sob água corrente. Passe os rabanetes pelo fatiador de legumes para fazer rodelas finas (se preferir, corte com a faca). Transfira para uma tigela, cubra com água e cubos de gelo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos – assim o rabanete fica menos ardido. Enquanto isso, prepare a carne.
Lave e seque a salsinha e a hortelã. Escorra o rabanete e misture com as ervas. Tempere com azeite, sal e pimenta apenas na hora de servir.
2½ xícaras (chá) de farinha de milho amarela (flocada)
No processador, junte o dente de alho, as fatias de pão, o azeite e as folhas de alecrim e de tomilho. Tempere com uma pitada de sal e bata até formar uma farofa grossa. Se preferir, bata os ingredientes no liquidificador, mas lembre-se de lavar bem o copo antes de usar novamente, ou você corre o risco de tomar suco com gosto de alho!
1 lata de feijão branco cozido (cerca de 1 ½ xícara (chá))
½ talo de salsão (sem as folhas)
1 colher (sopa) de extrato de tomate
¼ de xícara (chá) de vinho branco
½ xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave e seque o salsão, a cenoura e as ervas. Descasque a cenoura. Pique o salsão e a cenoura em cubinhos. Passe o feijão por uma peneira e deixe escorrer bem a água.
Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, coloque ½ colher (sopa) de azeite e junte as fatias de linguiça. Deixe cozinhar, virando com uma pinça, até que todos os lados dourem por igual. Transfira para um prato.
Na mesma panela junte os cubos de frango. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe dourar em fogo médio. Com a pinça, vire os cubos para dourar por igual. Transfira para o mesmo prato das linguiças.
Mantenha a panela em fogo médio e regue com mais ½ colher (sopa) de azeite. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o louro. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos até a cebola dourar. Junte o alho e mexa por mais 1 minuto.
Em seguida, junte o feijão escorrido. Misture delicadamente e deixe cozinhar, sem a tampa, por mais 5 minutos, para engrossar levemente o caldo. Desligue o fogo e divida o cassoulet em 2 pratos. Sirva a seguir salpicado com a farofinha de pão.
👨🍳 Modo de Preparo
Lave, seque e debulhe os ramos de alecrim e de tomilho. Descasque o dente de alho. Numa tábua, corte o pão francês em fatias grossas.
No processador, junte o dente de alho, as fatias de pão, o azeite e as folhas de alecrim e de tomilho. Tempere com uma pitada de sal e bata até formar uma farofa grossa. Se preferir, bata os ingredientes no liquidificador, mas lembre-se de lavar bem o copo antes de usar novamente, ou você corre o risco de tomar suco com gosto de alho!
Transfira a farofa para uma frigideira, de preferência antiaderente, e leve ao fogo médio. Mexa com uma espátula, até dourar, por cerca de 5 minutos (ou coloque numa assadeira e leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC (temperatura média) por cerca de 8 minutos). Transfira para uma tigela e deixe esfriar. Enquanto isso, prepare o cassoulet.
1 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal (cerca de 150 g)
½ colher (chá) de gengibre em pó
¼ de colher (chá) de pimenta-de-caiena
1 colher (chá) de açúcar
½ colher (chá) de água
½ colher (chá) de azeite (ou óleo)
sal a gosto
Numa tigela, coloque as castanhas e tempere com as especiarias, o açúcar e sal a gosto. Acrescente a água, o azeite e misture bem para envolver as castanhas com os temperos.
Leve uma frigideira média antiaderente ao fogo baixo. Coloque as castanhas e deixe aquecer por 1 minuto, sem mexer, até o açúcar começar a derreter. Mantenha as castanhas em fogo baixo, mexendo de vez em quando por 15 minutos, até ficarem douradas e sequinhas – evite mexer em excesso pois as especiarias podem se soltar das castanhas.
Transfira as castanhas para uma assadeira pequena (ou travessa) e deixe esfriar completamente antes de servir ou armazenar. Sirva como petisco no happy hour, com saladas, risotos ou sopas.
👨🍳 Modo de Preparo
Numa tigela, coloque as castanhas e tempere com as especiarias, o açúcar e sal a gosto. Acrescente a água, o azeite e misture bem para envolver as castanhas com os temperos.
Leve uma frigideira média antiaderente ao fogo baixo. Coloque as castanhas e deixe aquecer por 1 minuto, sem mexer, até o açúcar começar a derreter. Mantenha as castanhas em fogo baixo, mexendo de vez em quando por 15 minutos, até ficarem douradas e sequinhas – evite mexer em excesso pois as especiarias podem se soltar das castanhas.
Transfira as castanhas para uma assadeira pequena (ou travessa) e deixe esfriar completamente antes de servir ou armazenar. Sirva como petisco no happy hour, com saladas, risotos ou sopas.
4 xícaras (chá) de semolina de trigo durum (640 g)
1⅓ de xícara (chá) de água morna
sal para cozinhar a massa
semolina a gosto para polvilhar
Numa tigela grande, coloque a semolina e faça uma abertura no centro. Acrescente a água morna aos poucos, misturando com um garfo do centro para fora — é importante incorporar a água à farinha aos poucos para que não seja adicionada água em excesso; no começo, vai parecer seco demais, mas é assim mesmo.
1 xícara (chá) de ervilha congelada
5 ramos de salsinha
sal a gosto
folhas de hortelã e salsinha a gosto para servir
Leve uma frigideira grande, de preferência antiaderente, ao fogo médio. Quando estiver bem quente, regue com 1 colher (sopa) de azeite e adicione ¼ da abobrinha. Tempere com uma pitada de sal e deixe dourar bem por cerca de 2 minutos, mexendo de vez em quando. Transfira a abobrinha para um prato e repita o procedimento com o restante, regando a frigideira com ½ colher (sopa) de azeite a cada leva.
Mantenha a frigideira em fogo médio, regue com 1 colher (sopa) de azeite e adicione a cenoura. Tempere com uma pitada de sal e deixe dourar por cerca de 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o pimentão, tempere com sal e deixe dourar por cerca de 4 minutos. Evite mexer demais os legumes — a ideia é que eles dourem sem soltar muito líquido nem perder a textura.
Desligue o fogo e acrescente a ervilha; mexa por alguns segundos para que ela descongele no calor residual da frigideira. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
Quando a água ferver, misture 2½ colheres (sopa) de sal e adicione os cavatelli. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até que fiquem al dente. Reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento e passe o macarrão pelo escorredor.
Volte os cavatelli para a panela (sem a água) e adicione os legumes dourados e as ervas picadas, regando com mais 2 colheres (sopa) de azeite. Reserve uma porção de legumes para decorar a travessa de servir.
Vá regando com cerca de ⅓ de xícara (chá) da água do cozimento reservada e misture delicadamente. Transfira os cavatelli para uma travessa, cubra com os legumes reservados e folhas de salsinha e de hortelã inteiras. Sirva a seguir com o azeite temperado.
6 colheres (sopa) de azeite Andorinha
½ colher (sopa) de alcaparra
3 colheres (sopa) de caldo de limão-siciliano
1 colher (chá) de pimenta calabresa
sal a gosto
3 ramos de salsinha
Lave, seque e pique fino a salsinha. Pique fino a alcaparra.
Numa tigela, misture o azeite com todos os ingredientes. Prove e ajuste o sal. Reserve numa molheira.
👨🍳 Modo de Preparo
Numa tigela grande, coloque a semolina e faça uma abertura no centro. Acrescente a água morna aos poucos, misturando com um garfo do centro para fora — é importante incorporar a água à farinha aos poucos para que não seja adicionada água em excesso; no começo, vai parecer seco demais, mas é assim mesmo.
Assim que conseguir formar uma bola, transfira a massa para a bancada e sove por 10 minutos, até que fique lisa e macia. A textura deve ser mais firme e seca do que a de massa de pão — se a massa ficar muito úmida já na sova, será mais trabalhoso modelar o macarrão após o descanso. No começo, é um pouco mais difícil mesmo e parece que não vai dar certo, mas, conforme a massa é sovada, ela vai ficando lisinha e macia.
Embale a massa num filme (ou num saco plástico) e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Esse descanso é essencial — a massa fica menos elástica e mais macia, o que facilita a modelagem. Enquanto isso, corte os legumes do molho e prepare o azeite temperado.
Com uma espátula de padeiro (ou faca), corte uma porção da massa e modele um rolinho de cerca de 1 cm de espessura. Corte o rolinho em pedaços de 1 cm. Mantenha o restante da massa coberto para que não resseque. Atenção: não precisa polvilhar a bancada com semolina na hora de modelar.
Para modelar a massa: posicione um pedaço de massa sobre uma tábua de nhoque. Segure a tábua com uma das mãos e, com a outra, pressione a massa com uma espátula de padeiro, arrastando os cavatelli que se formam para que deslizem sobre a tábua. Transfira os pedaços modelados para uma assadeira, que deve estar polvilhada com um pouco de semolina para evitar que grudem uns nos outros. Repita o processo com o restante da massa. Reserve.
Lave, seque e corte o topo de cada cebola. Descarte apenas a primeira camada de casca e corte uma fatia fina da base, mantendo a raiz, apenas para cada cebola ficar de pé. Corte a manteiga em seis cubinhos.
Disponha as cebolas numa assadeira, uma ao lado da outra, com a parte cortada para cima. Tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino e coloque folhas de alecrim e 1 cubo de manteiga sobre cada uma.
👨🍳 Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
Lave, seque e corte o topo de cada cebola. Descarte apenas a primeira camada de casca e corte uma fatia fina da base, mantendo a raiz, apenas para cada cebola ficar de pé. Corte a manteiga em seis cubinhos.
Disponha as cebolas numa assadeira, uma ao lado da outra, com a parte cortada para cima. Tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino e coloque folhas de alecrim e 1 cubo de manteiga sobre cada uma.
Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 40 minutos, até as cebolas ficarem macias. Aumente o forno para 220 ºC (temperatura alta) e deixe assar por mais 15 minutos, até dourarem bem.
Assim que estiverem douradas, retire as cebolas do forno e sirva a seguir como acompanhamento de assados, grelhados ou mesmo como entrada com um bom pão caseiro.
Salada de cenoura com vinagre balsâmico e castanha-de-caju
1 xícara (chá) de folhas de manjericão
¼ de xícara (chá) de castanha-de-caju
¼ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Descasque e corte a cenoura ao meio no sentido da largura. Corte cada metade em quartos e transfira para uma assadeira grande. Tempere com 2 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem para envolver todos os pedaços com o azeite.
Lave, seque bem e transfira as folhas de manjericão para o copo do mixer. Descasque o dente de alho e junte ao manjericão. Acrescente as castanhas, o queijo parmesão, ½ xícara (chá) de azeite, o cubo de gelo - ele deixa a cor do molho bem verde - e bata até ficar liso (se preferir bata no liquidificador). Misture as raspas de laranja e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
👨🍳 Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 240 ºC (temperatura alta).
Descasque e corte a cenoura ao meio no sentido da largura. Corte cada metade em quartos e transfira para uma assadeira grande. Tempere com 2 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem para envolver todos os pedaços com o azeite.
Leve ao forno para assar por cerca de 20 minutos até dourar - na metade do tempo vire com uma espátula para dourar por igual. Enquanto isso prepare o molho pesto.
Lave, seque bem e transfira as folhas de manjericão para o copo do mixer. Descasque o dente de alho e junte ao manjericão. Acrescente as castanhas, o queijo parmesão, ½ xícara (chá) de azeite, o cubo de gelo - ele deixa a cor do molho bem verde - e bata até ficar liso (se preferir bata no liquidificador). Misture as raspas de laranja e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Assim que estiverem assadas, retire do forno e transfira as cenouras para um prato. Sirva a seguir com o molho pesto.
2 xícaras (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal
½ xícara (chá) de semente de abóbora crua
⅔ de xícara (chá) de banana-passa em rodelas finas
1 colher (sopa) de água
2 colheres (chá) de curry
sal moído a gosto
Numa tigela, coloque as castanhas e as sementes de abóbora. Tempere com o curry e o sal. Junte a água e misture bem com uma colher para envolver os ingredientes – a água gruda o tempero nas castanhas ao assar.
👨🍳 Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
Numa tigela, coloque as castanhas e as sementes de abóbora. Tempere com o curry e o sal. Junte a água e misture bem com uma colher para envolver os ingredientes – a água gruda o tempero nas castanhas ao assar.
Espalhe as castanhas numa assadeira grande, de preferência antiaderente, e leve ao forno para assar por cerca de 20 minutos até dourar. Na metade do tempo, abra o forno e mexa com uma espátula para assar por igual.
Retire a assadeira do forno, misture a banana-passa picada e deixe esfriar completamente antes de servir ou armazenar. Elas permanecem crocantes por até 15 dias, armazenadas num pote com fechamento hermético.
Salada de cenoura com vinagre balsâmico e castanha-de-caju
Salada marroquina de cenoura
2 colheres (chá) de caldo de limão
6 colheres (chá) de azeite
½ colher (chá) de curry
sal a gosto
folhas de coentro a gosto para servir
Numa tigela pequena misture bem o caldo de limão com o azeite, o curry e sal. Reserve.
👨🍳 Modo de Preparo
Lave, seque e descasque as cenouras. Corte as cenoura ao meio, no sentido do comprimento e fatie as metades em meias-luas de 1 cm.
Leve uma frigideira antiaderente (ou bistequeira) ao fogo médio para aquecer. Regue com um fio de azeite e adicione quantas fatias de cenoura couberem, uma ao lado da outra sem amontoar, com o lado plano para baixo. Deixe dourar por cerca de 4 minutos, sem mexer – assim elas ficam marcadinhas e com o sabor tostado. Enquanto isso, prepare o molho de curry.
Numa tigela pequena misture bem o caldo de limão com o azeite, o curry e sal. Reserve.
Com uma pinça, vire as fatias de cenoura e deixe grelhar por mais 2 minutos. Transfira a cenoura grelhada para uma tigela e repita com o restante das fatias, regando a frigideira com um fio de azeite a cada leva.
Tempere as cenouras ainda quentes com o molho – assim elas absorvem melhor os sabores do molho. Sirva a seguir com folhas de coentro fresco.
