1½ colher (sopa) de queijo cottage (ou ricota esfarelada)
½ colher (sopa) de leite
azeite a gosto
1 pitada de noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Num ramequim individual que comporte 250 ml (ou qualquer tigela refratária individual ou xícara que possa ir ao micro-ondas), coloque os tomates sem as sementes e o queijo cottage. Junte as folhas de manjericão e tempere com um fio de azeite, sal e pimenta-do-reino.
Quebre um ovo de cada vez em outra tigela e transfira para o ramequin – se um estiver estragado você não perde a receita. Fure as gemas com um garfo, acrescente o leite, tempere com uma pitada de sal e noz-moscada. Não precisa misturar.
👨🍳 Modo de Preparo
Lave e seque os tomates. Com a ponta da faca, faça um furinho em cada tomate e esprema para retirar as sementes – elas deixam a cocotte aguada.
Num ramequim individual que comporte 250 ml (ou qualquer tigela refratária individual ou xícara que possa ir ao micro-ondas), coloque os tomates sem as sementes e o queijo cottage. Junte as folhas de manjericão e tempere com um fio de azeite, sal e pimenta-do-reino.
Quebre um ovo de cada vez em outra tigela e transfira para o ramequin – se um estiver estragado você não perde a receita. Fure as gemas com um garfo, acrescente o leite, tempere com uma pitada de sal e noz-moscada. Não precisa misturar.
Leve ao micro-ondas para cozinhar, em potência média, por 2 minutos e 30 segundos para uma cocotte com gema mole ou 3 minutos para gema firme. Sirva a seguir.
Salada de cogumelo fresco com erva-doce e parmesão
3 colheres (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
Transfira os gomos de cebola para a assadeira — é importante que a parte cortada da cebola fique em contato com a assadeira para dourar. Distribua os cogumelos entre as cebolas, sem se preocupar com o espaço — eles podem ficar meio amontoados pois murcham bastante. Junte os ramos de tomilho e regue tudo com 3 colheres (sopa) de azeite.
👨🍳 Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta).
Com um pano de prato úmido (ou papel toalha) limpe os cogumelos delicadamente. Na hora de cortar os cogumelos, selecione pelo tamanho: os muito grandes corte em 3 fatias, os médios corte ao meio e mantenha os pequenos inteiros. Descasque e corte as cebolas ao meio. Corte cada metade em 3 gomos, passando a faca pela raiz – assim as camadas permanecem unidas ao assar.
Transfira os gomos de cebola para a assadeira — é importante que a parte cortada da cebola fique em contato com a assadeira para dourar. Distribua os cogumelos entre as cebolas, sem se preocupar com o espaço — eles podem ficar meio amontoados pois murcham bastante. Junte os ramos de tomilho e regue tudo com 3 colheres (sopa) de azeite.
Tempere com sal e pimenta a gosto e leve ao forno para assar por cerca de 1 hora, ou até ficarem dourados, sem mexer. Atenção: é sem mexer mesmo, os cogumelos soltam bastante água durante o processo e aos poucos vão secando, concentrando o sabor até dourar.
Retire a assadeira do forno, regue os cogumelos e as cebolas com o vinagre balsâmico e misture bem. Sirva a seguir.
Leve uma bistequeira (ou frigideira) antiaderente ao fogo médio. Quando aquecer, regue com um fio de azeite e disponha as fatias uma ao lado da outra, sem sobrepor. Tempere com uma pitada de sal e deixe dourar por 3 minutos de cada lado até ficarem macios e marcados pela grelha. Transfira para um prato e repita com o restante. Sirva a seguir. Fica uma delícia com molho de tahine.
👨🍳 Modo de Preparo
Com um pano de prato úmido, limpe os cogumelos – não enxague, não deixe de molho: eles aborvem água e perdem gosto. Corte cada um em 3 fatias, no sentido do comprimento.
Leve uma bistequeira (ou frigideira) antiaderente ao fogo médio. Quando aquecer, regue com um fio de azeite e disponha as fatias uma ao lado da outra, sem sobrepor. Tempere com uma pitada de sal e deixe dourar por 3 minutos de cada lado até ficarem macios e marcados pela grelha. Transfira para um prato e repita com o restante. Sirva a seguir. Fica uma delícia com molho de tahine.
Descasque e pique fino os dentes de alho. Lave, seque e pique a salsinha grosseiramente.
Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione o cogumelo shiitake, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar e ficar levemente macios. Transfira para uma tigela e repita com o cogumelo-de-paris.
Volte o shiitake para a frigideira com o cogumelo-de-paris, regue com um fio de azeite, adicione alho e mexa por 1 minuto. Desligue o fogo e misture a salsinha.
👨🍳 Modo de Preparo
Com um pano úmido (ou papel-toalha), limpe os cogumelos — não lave sob água corrente, eles absorvem água e perdem o sabor. Corte os cabinhos dos cogumelos shiitake (eles podem ser congelados para o preparo de caldos). Corte os cogumelos-de-paris e shiitake em quartos (caso estejam pequenos, corte apenas ao meio).
Descasque e pique fino os dentes de alho. Lave, seque e pique a salsinha grosseiramente.
Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione o cogumelo shiitake, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar e ficar levemente macios. Transfira para uma tigela e repita com o cogumelo-de-paris.
Volte o shiitake para a frigideira com o cogumelo-de-paris, regue com um fio de azeite, adicione alho e mexa por 1 minuto. Desligue o fogo e misture a salsinha.
Numa panela, coloque as frutas picadas. Junte as uvas-passas, o caldo de limão, o açúcar e a canela em rama. Misture e leve ao fogo baixo. Deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando - as frutas vão soltar líquido e cozinhar no próprio caldo.
👨🍳 Modo de Preparo
Lave e seque as maçãs e as peras. Descarte as sementes e cabos e corte as frutas em cubos de cerca de 1 cm.
Numa panela, coloque as frutas picadas. Junte as uvas-passas, o caldo de limão, o açúcar e a canela em rama. Misture e leve ao fogo baixo. Deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando - as frutas vão soltar líquido e cozinhar no próprio caldo.
Desligue o fogo e transfira a compota para um recipiente com fechamento hermético. Deixe amornar antes de fechar. A compota de frutas dura até 15 dias na geladeira.
Num pote com fechamento hermético, de boca larga e esterilizado, coloque os gomos de limão formando camadas e intercalando com o sal.
Esprema o caldo dos limões restantes e transfira para o pote, passando por uma peneira. Com uma colher, pressione delicadamente os limões dentro do pote – assim eles se acomodam melhor, liberam um pouco do próprio caldo e ficam imersos no caldo de limão.
👨🍳 Modo de Preparo
Com uma escovinha para legumes lave bem a casca dos limões sob água corrente. Descarte os cabinhos e corte 3 limões ao meio, no sentido do comprimento. Corte cada metade em quatro gomos, também no sentido do comprimento – cada limão deve totalizar 8 gomos. Com a ponta da faca, descarte os caroços de cada gomo.
Num pote com fechamento hermético, de boca larga e esterilizado, coloque os gomos de limão formando camadas e intercalando com o sal.
Esprema o caldo dos limões restantes e transfira para o pote, passando por uma peneira. Com uma colher, pressione delicadamente os limões dentro do pote – assim eles se acomodam melhor, liberam um pouco do próprio caldo e ficam imersos no caldo de limão.
Feche o pote e vire-o de cabeça pra baixo algumas vezes para dissolver o sal no caldo de limão. Atenção: o pote deve estar bem vedado. Mantenha o pote fechado em temperatura ambiente, de preferência longe do sol e repita este procedimento a cada dois dias, durante duas semanas no mínimo.
Após duas semanas, os limões estarão macios e o caldo da conserva ficará mais espesso e levemente opaco. Depois de pronta, mantenha a conserva na geladeira por até 3 meses – ela fica ainda melhor conforme o tempo passa.
Leve uma panela média com 1,5 litro de água ao fogo alto. Quando ferver, mergulhe o shimeji e cozinhe por 2 minutos até ficar levemente macio. Passe os cogumelos por uma peneira e aperte delicadamente com as costas de uma colher para tirar o excesso de água.
Transfira os cogumelos ainda quentes para a tigela com o molho, tempere com ¼ de colher (chá) de sal e pimenta a gosto. Misture bem e leve para a geladeira por, no mínimo, 30 minutos para os cogumelos absorverem o sabor do molho. Se preferir, prepare no dia anterior.
👨🍳 Modo de Preparo
Corte e descarte a base grossa do shimeji. Com as mãos, solte os raminhos de cogumelo. Com a lateral da lâmina da faca, amasse e descasque o dente de alho.
Numa tigela média, misture o gengibre, o alho, o azeite e o caldo de limão. Reserve.
Leve uma panela média com 1,5 litro de água ao fogo alto. Quando ferver, mergulhe o shimeji e cozinhe por 2 minutos até ficar levemente macio. Passe os cogumelos por uma peneira e aperte delicadamente com as costas de uma colher para tirar o excesso de água.
Transfira os cogumelos ainda quentes para a tigela com o molho, tempere com ¼ de colher (chá) de sal e pimenta a gosto. Misture bem e leve para a geladeira por, no mínimo, 30 minutos para os cogumelos absorverem o sabor do molho. Se preferir, prepare no dia anterior.
Na hora de servir, lave, seque e corte a parte verde da cebolinha em fatias finas. Misture a cebolinha ao cogumelo e sirva a seguir.
Carre d’agnello con fegato grasso e salsa alla menta - carré de cordeiro com fígado de ganso e molho de hortelã
Costeleta de cordeiro grelhada com salada de lentilhas, espinafre e bacon
1,3 kg de paleta de cordeiro com osso (cerca de 800 g desossada e limpa)
½ xícara (chá) de grão-de-bico
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3½ colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de semente de cominho
½ colher (chá) de páprica picante
½ colher (chá) de canela em pó
⅓ de xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
1 colher (sopa) de mel
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
amêndoas laminadas e uvas-passas brancas a gosto para servir
Na véspera do preparo, coloque o grão-de-bico numa tigela, cubra com 2 xícaras (chá) de água e deixe de molho durante a noite – isso diminui o tempo de cozimento dos grãos.
Corte a carne de cordeiro em cubos médios de 4 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Numa chaleira, coloque a água e leve ao fogo baixo para ferver.
Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne em etapas – se colocar toda a carne de uma só vez, ela vai soltar água e cozinhar em vez de dourar. Transfira a carne dourada para uma travessa e repita a operação, regando com mais ½ colher (sopa) de azeite a cada leva – os queimadinhos que ficam no fundo da panela são essenciais para dar sabor ao molho.
Mantenha a panela em fogo médio e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por 3 minutos. Tempere com o cominho, a páprica, a canela e o louro, misture bem. Junte a farinha e mexa bem por mais 2 minutos – ela ajuda a engrossar o molho.
Volte a carne para a panela e misture bem. Regue com a água fervente, aos poucos, raspando bem o fundo da panela com uma espátula para dissolver os queimadinhos. Junte o grão-de-bico escorrido, tempere com mais um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo alto até ferver.
👨🍳 Modo de Preparo
Na véspera do preparo, coloque o grão-de-bico numa tigela, cubra com 2 xícaras (chá) de água e deixe de molho durante a noite – isso diminui o tempo de cozimento dos grãos.
Descasque e fatie a cebola em meias-luas finas. Escorra a água do grão-de-bico hidratado. Reserve.
Apoie a paleta na tábua e, com uma faca bem afiada, retire e descarte apenas o excesso de gordura do cordeiro – não retire toda a gordura, ela também dá sabor ao preparo. Para desossar: corte a carne, aos poucos, bem rente ao osso ao longo de toda a peça. Não se preocupe em retirar toda a carne de uma só vez, lembre-se que o cordeiro será cortado em cubos.
Corte a carne de cordeiro em cubos médios de 4 cm. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Numa chaleira, coloque a água e leve ao fogo baixo para ferver.
Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne em etapas – se colocar toda a carne de uma só vez, ela vai soltar água e cozinhar em vez de dourar. Transfira a carne dourada para uma travessa e repita a operação, regando com mais ½ colher (sopa) de azeite a cada leva – os queimadinhos que ficam no fundo da panela são essenciais para dar sabor ao molho.
Mantenha a panela em fogo médio e regue com mais 1 colher (sopa) de azeite. Junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por 3 minutos. Tempere com o cominho, a páprica, a canela e o louro, misture bem. Junte a farinha e mexa bem por mais 2 minutos – ela ajuda a engrossar o molho.
Volte a carne para a panela e misture bem. Regue com a água fervente, aos poucos, raspando bem o fundo da panela com uma espátula para dissolver os queimadinhos. Junte o grão-de-bico escorrido, tempere com mais um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo alto até ferver.
Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 1h30, até a carne ficar macia e o molho, encorpado. Atenção: o tempo de cozimento da carne pode variar, se necessário adicione mais água fervente durante o cozimento para não secar.
Assim que a carne estiver macia e o grão-de-bico cozido, desligue o fogo. Lave, seque e pique fino as folhas de coentro e corte as azeitonas em rodelas.
Junte as rodelas de azeitona, o mel, as raspas de limão e o coentro picado ao cozido. Misture delicadamente e sirva a seguir polvilhado com amêndoas laminadas e uvas-passas. Cuscuz marroquino acompanha!
1,5 kg de costela de porco em peça (cerca de 12 ripas)
⅔ de xícara (chá) de sal
⅓ de xícara (chá) de açúcar
⅓ de xícara (chá) de geleia de damasco (cerca de 100g)
1 xícara (chá) de vinho branco
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Tempere as cebolas com sal e um fio de azeite. Regue a assadeira com o vinho e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno para assar por 1h40, ou até que a costelinha esteja bem macia.
Retire o papel-alumínio e separe numa tigela pequena 2 ½ colheres (sopa) do líquido que se formou na assadeira. Misture bem a geleia de damasco ao líquido reservado e espalhe com uma colher sobre a costelinha.
👨🍳 Modo de Preparo
Numa assadeira de borda alta (ou tigela grande), misture a água com o sal e o açúcar. Atenção: a assadeira deve ser grande e funda para a costelinha ficar imersa no soro. Caso a peça de costelinha esteja com muita gordura, retire o excesso.
Mergulhe a costelinha na assadeira, junte os louros, cubra com filme e deixe na geladeira por 12 horas (se preferir, prepare na noite anterior). Caso a costelinha não fique completamente imersa no soro por conta do tamanho da sua assadeira, vire a peça na metade do tempo para hidratar de maneira uniforme.
⅓ de xícara (chá) de geleia de damasco (cerca de 100g)
1,5 kg de costela de porco em peça (cerca de 12 ripas)
⅓ de xícara (chá) de castanha-de-caju
¼ de xícara (chá) de geleia de laranja
1 xícara (chá) de vinho branco
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Tempere os dois lados da costela com sal e pimenta. Numa assadeira grande, coloque 5 galhos de alecrim e disponha a peça sobre as ervas, com o lado da carne para cima.
Bata a castanha-de-caju no pilão até formar uma farofa grossa, reserve. Ainda no pilão (nem precisa lavar), bata 1 dente de alho com ½ colher (chá) de sal até formar uma pasta. Junte a geleia de laranja e misture bem.
Com uma colher, espalhe a geleia temperada sobre a costela e salpique a castanha-de-caju. Leve ao forno para assar por cerca de 25 minutos, ou até dourar.
Retire a assadeira do forno e diminua a temperatura para 160 ºC (temperatura baixa). Distribua os gomos de cebola e dentes de alho ao redor da costelinha, e tempere com sal e azeite. Regue a assadeira com o vinho e cubra com papel alumínio.
👨🍳 Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta).
Retire o excesso de gordura da costelinha (se houver). Caso sua assadeira seja pequena, corte a peça ao meio, no sentido da largura – faça o corte entre dois ossinhos para facilitar.
Tempere os dois lados da costela com sal e pimenta. Numa assadeira grande, coloque 5 galhos de alecrim e disponha a peça sobre as ervas, com o lado da carne para cima.
Bata a castanha-de-caju no pilão até formar uma farofa grossa, reserve. Ainda no pilão (nem precisa lavar), bata 1 dente de alho com ½ colher (chá) de sal até formar uma pasta. Junte a geleia de laranja e misture bem.
Com uma colher, espalhe a geleia temperada sobre a costela e salpique a castanha-de-caju. Leve ao forno para assar por cerca de 25 minutos, ou até dourar.
Enquanto isso, corte as cebolas em quartos, passando a faca pela raiz e descasque - dessa forma os gomos ficam unidos. Descasque os dentes de alho.
Retire a assadeira do forno e diminua a temperatura para 160 ºC (temperatura baixa). Distribua os gomos de cebola e dentes de alho ao redor da costelinha, e tempere com sal e azeite. Regue a assadeira com o vinho e cubra com papel alumínio.
Volte ao forno e deixe assar por mais 2 horas, até a carne ficar bem macia. Retire do forno e transfira a costela para a tábua. Corte em ripas e sirva com a cebola, os dentes de alho e o molho que se formou na assadeira.
