Com um fatiador de legumes (ou mandolim) corte o repolho em fatias finas – vá passando o repolho pelo mandolim, com cuidado para não fatiar o miolo central que é muito firme. Se preferir, descarte o miolo e fatie o repolho fino com uma faca – no total você precisa de cerca de 4 xícaras (chá) dele fatiado.
Transfira o repolho para um escorredor e lave bem sob água corrente. Encaixe o escorredor sobre uma tigela, tempere com o sal e misture com as mãos, massageando o repolho – o sal drena o excesso de água das folhas, deixando o repolho macio e com o sabor mais suave. Aperte bem para tirar o excesso de água e transfira para uma tigela.
👨🍳 Modo de Preparo
Com um fatiador de legumes (ou mandolim) corte o repolho em fatias finas – vá passando o repolho pelo mandolim, com cuidado para não fatiar o miolo central que é muito firme. Se preferir, descarte o miolo e fatie o repolho fino com uma faca – no total você precisa de cerca de 4 xícaras (chá) dele fatiado.
Transfira o repolho para um escorredor e lave bem sob água corrente. Encaixe o escorredor sobre uma tigela, tempere com o sal e misture com as mãos, massageando o repolho – o sal drena o excesso de água das folhas, deixando o repolho macio e com o sabor mais suave. Aperte bem para tirar o excesso de água e transfira para uma tigela.
Numa frigideira pequena, coloque a mostarda, o cominho e leve ao fogo médio para aquecer por 1 minuto e liberar os aromas. Transfira para o pilão e quebre as sementes. Misture o vinagre e o azeite nas especiarias ainda quentes e regue sobre o repolho macerado. Misture bem e sirva seguir.
Mantenha a frigideira em fogo médio e coloque os gomos de repolho, com a parte cortada para baixo. Deixe dourar por cerca de 3 minutos de cada lado. Desligue o fogo e regue o repolho com o vinagre balsâmico, tempere com sal a gosto e sirva com o bacon dourado.
👨🍳 Modo de Preparo
Corte o repolho em 2 gomos, no sentido do comprimento, mantendo o talo central. Lave os gomos sob água corrente, com cuidado para não soltar as folhas — descarte as primeiras, caso estejam machucadas. Seque bem com um pano de prato.
Leve uma frigideira média ao fogo médio. Quando aquecer, coloque o bacon e doure por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em quando — ele vai soltar gordura suficiente para grelhar o repolho. Reserve o bacon num prato.
Mantenha a frigideira em fogo médio e coloque os gomos de repolho, com a parte cortada para baixo. Deixe dourar por cerca de 3 minutos de cada lado. Desligue o fogo e regue o repolho com o vinagre balsâmico, tempere com sal a gosto e sirva com o bacon dourado.
Deixe o ácido do limão agir por cerca de 5 minutos, até talhar — o leite deve formar grumos, com uma parte sólida branca bem visível, imersos num líquido levemente amarelado. Se demorar muito, acenda o fogo novamente e deixe ferver de novo. Desligue, mexa e espere mais alguns minutos até talhar.
Transfira a trouxinha (com o queijo) para um refratário individual (tipo ramequin). Abra o pano e nivele o queijo com uma colher para ficar enformado. Volte a fechar o pano sobre o queijo e, sobre ele, apoie uma lata cilindrica — pode ser de tomate pelado ou leite condensado, por exemplo — para prensar. A ideia é que o queijo solte um pouco mais de líquido e fique perfeitamente modelado.
👨🍳 Modo de Preparo
Coloque o leite numa panela e leve ao fogo alto. Assim que ferver e levantar espuma desligue o fogo. Junte o caldo de limão e misture bem.
Deixe o ácido do limão agir por cerca de 5 minutos, até talhar — o leite deve formar grumos, com uma parte sólida branca bem visível, imersos num líquido levemente amarelado. Se demorar muito, acenda o fogo novamente e deixe ferver de novo. Desligue, mexa e espere mais alguns minutos até talhar.
Enquanto isso, forre uma peneira com um pano de algodão fino e limpo (ou pano de prato) e coloque sobre uma tigela funda.
Despeje delicadamente o leite talhado sobre a peneira. Junte as pontas do pano de prato e levante para formar uma trouxinha. Com cuidado para não se queimar, torça o pano e aperte com uma espátula contra a peneira para escorrer o soro — você pode reservar esse soro para outras receitas.
Transfira a trouxinha (com o queijo) para um refratário individual (tipo ramequin). Abra o pano e nivele o queijo com uma colher para ficar enformado. Volte a fechar o pano sobre o queijo e, sobre ele, apoie uma lata cilindrica — pode ser de tomate pelado ou leite condensado, por exemplo — para prensar. A ideia é que o queijo solte um pouco mais de líquido e fique perfeitamente modelado.
Após 20 minutos, retire a lata e abra o pano. Coloque um prato sobre o refratário e vire de uma só vez para desenformar. Sirva a seguir ou conserve na geladeira por até 3 dias, coberto com filme ou num pote com tampa para não ressecar.
No pilão, dê uma leve batida nos dentes de alho para tirar a casca. Junte 1 colher (chá) de sal, o cominho e bata até formar uma pastinha. Adicione a páprica, tempere com pimenta a gosto, junte a manteiga e misture bem (se o seu pilão for pequeno, transfira para uma tigela).
Com a faca (ou uma espátula pequena), espalhe a manteiga temperada nas partes cortadas de cada gomo.
👨🍳 Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta).
Descarte as primeiras folhas do repolho caso estejam ressecadas ou machucadas. Corte o repolho ao meio e corte as metades em 4 gomos, passando a faca pelo centro do talo para manter as folhas unidas.
Com cuidado, lave o repolho sob água corrente, deixe escorrer bem a água e seque com um pano — quanto mais sequinho estiver o repolho, melhor para assar.
No pilão, dê uma leve batida nos dentes de alho para tirar a casca. Junte 1 colher (chá) de sal, o cominho e bata até formar uma pastinha. Adicione a páprica, tempere com pimenta a gosto, junte a manteiga e misture bem (se o seu pilão for pequeno, transfira para uma tigela).
Com a faca (ou uma espátula pequena), espalhe a manteiga temperada nas partes cortadas de cada gomo.
Numa assadeira grande, de preferência antiaderente, coloque os gomos de repolho, um ao lado do outro, com uma das partes cortadas para baixo. Leve ao forno para assar por 30 minutos — não precisa virar na metade do tempo, assim a parte de cima fica bem douradinha, com algumas partes da folha tostadinhas, e a parte de baixo bem macia. Retire do forno e sirva a seguir.
Assim que estiver cozido, reserve ½ xícara (chá) da água do cozimento e escorra o macarrão numa peneira. Volte o risoni para a mesma panela (nem precisa lavar), junte a manteiga e misture bem para derreter. Regue aos poucos com ½ xícara (chá) da água do cozimento reservada, até o macarrão ficar cremoso.
👨🍳 Modo de Preparo
Leve uma panela média com água ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo, adicione ½ colher (sopa) de sal e junte o macarrão. Misture e deixe cozinhar pelo tempo indicado na embalagem, ou até ficar al dente. Cuidado: se o risoni cozinhar demais, pode ficar empapado.
Assim que estiver cozido, reserve ½ xícara (chá) da água do cozimento e escorra o macarrão numa peneira. Volte o risoni para a mesma panela (nem precisa lavar), junte a manteiga e misture bem para derreter. Regue aos poucos com ½ xícara (chá) da água do cozimento reservada, até o macarrão ficar cremoso.
Misture o queijo parmesão ralado e as raspas de limão (opcional). Sirva a seguir com lascas de parmesão.
No processador de alimentos, junte a carne, a cebola e bata até triturar bem. Acrescente a farinha de rosca, as ervas, o cominho, o sal, as raspas do limão, 1 colher (sopa) de azeite e bata novamente para formar uma massa lisa.
¾ de xícara (chá) de macarrão do tipo risoni
⅓ de xícara (chá) de ervilha congelada
3 colheres (sopa) de manteiga gelada
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
folhas de hortelã a gosto
salsinha fresca a gosto
Assim que a água ferver, adicione ½ colher (sopa) de sal e junte o macarrão. Misture e deixe cozinhar pelo tempo indicado na embalagem, ou até ficar al dente. Enquanto isso, prepare o molho de almôndegas.
Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite, acrescente as almôndegas e deixe dourar por 5 minutos, mexendo a frigideira de vez em quando. Transfira as almôndegas douradas para uma travessa e mantenha a frigideira em fogo médio.
Regue com ½ colher (sopa) de azeite, acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Adicione ½ xícara (chá) da água do cozimento do macarrão e misture raspando bem o fundo da frigideira para dissolver os queimadinhos – são eles que dão sabor ao molho. Junte o caldo do limão, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar até ferver.
Volte as almôndegas à frigideira, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Desligue o fogo, adicione 1 colher (sopa) de manteiga e faça movimentos circulares com a frigideira. Não use uma colher, não vai funcionar – tem mesmo que fazer esses movimentos até a manteiga derreter e engrossar o molho. Misture as ervilhas e deixe descongelar no calor da frigideira.
Assim que estiver cozido, reserve ½ xícara (chá) da água do cozimento e escorra o macarrão numa peneira. Volte o risoni para a mesma panela (nem precisa lavar) e misture com 2 colheres (sopa) de manteiga até derreter. Regue aos poucos com a água do cozimento reservada para ficar cremoso. Sirva a seguir com as almôndegas e ervas frescas a gosto.
👨🍳 Modo de Preparo
Faça o pré-preparo: descasque e corte ½ cebola em pedaços grandes; lave, seque e debulhe as folhas de salsinha e de hortelã; lave e seque o limão.
No processador de alimentos, junte a carne, a cebola e bata até triturar bem. Acrescente a farinha de rosca, as ervas, o cominho, o sal, as raspas do limão, 1 colher (sopa) de azeite e bata novamente para formar uma massa lisa.
Para modelar as almôndegas: unte as mãos com azeite e modele bolinhas do tamanho das de pingue-pongue. Transfira para uma travessa e reserve.
Descasque as beterrabas, a cebola e a cenoura. Corte o salsão e a cenoura em 3 pedaços; a cebola e a beterraba, em quartos.
1 xícara (chá) de arroz para risoto
¼ de xícara (chá) de vinho tinto
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
¼ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2 colheres (chá) de mel
Leve uma panela ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e junte a cebola. Tempere com sal e uma pitada de açúcar, refogue até murchar. Acrescente o arroz e mexa bem por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto - lembre-se de que o caldo não leva sal.
Desligue o fogo e misture o queijo parmesão e a manteiga. Divida o risoto em dois pratos. No centro de cada um disponha as fatias de presunto cru e duas metades de figo dourados. Regue com o mel e azeite a gosto. Sirva imediatamente.
👨🍳 Modo de Preparo
Descasque as beterrabas, a cebola e a cenoura. Corte o salsão e a cenoura em 3 pedaços; a cebola e a beterraba, em quartos.
Numa panela média coloque os legumes, a folha de louro e os cravos-da-índia. Cubra com a água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, diminua o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. Enquanto o caldo cozinha, aproveite para preparar os ingredientes do risoto.
Após os 30 minutos, sobre uma tigela, coe o caldo e volte para a panela - você pode preparar um patê com as beterrabas cozidas!
1 kg de camarão cinza médio, inteiros (com casca e cabeça)
¼ de xícara (chá) de vinho branco
Sobre uma tigela, passe o caldo por uma peneira pressionando levemente com uma colher para extrair todo o líquido. Reserve.
2 xícaras (chá) de arroz para risoto
1 colher (sopa) de gengibre ralado
½ xícara (chá) de vinho branco seco
½ xícara (chá) de caldo de laranja (1 laranja-baía)
2 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de manteiga
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
brotos de hortaliças variados a gosto para servir
Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Adicione o azeite, a cebola, o alho-poró e tempere com uma pitada de sal. Refogue por cerca de 3 minutos, até murcharem. Acrescente o gengibre e mexa por mais 1 minuto.
Junte o arroz e misture bem por 2 minutos, envolvendo todos os grãos com o azeite. Tempere com 2 colheres (chá) de sal e pimenta-do-reino a gosto — lembre-se de que o caldo caseiro não leva sal.
Na última adição de caldo, misture e desligue o fogo — o risoto deve ficar cremoso. Misture as raspas de laranja e a manteiga. Tampe a panela e reserve.
Tempere os camarões com ½ colher (chá) de sal e pimenta a gosto. Leve uma frigideira grande, de preferência antiaderente, ao fogo médio. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, coloque metade dos camarões e doure por cerca de 1 minuto de cada lado.
👨🍳 Modo de Preparo
Limpe os camarões: as cascas e cabeças serão usadas para o preparo do caldo e os camarões limpos, no risoto. Separe 12 camarões e retire as cabeças e as cascas, mantenha os rabinhos para uma apresentação mais bonita. Nos demais, retire completamente as cabeças e cascas.
Com um palito de dente, faça um furo próximo à cauda do camarão e puxe delicadamente a tripa. Se ela romper, fure mais adiante e repita o processo. Se preferir, com uma faca pequena e afiada, faça um corte raso no dorso do camarão, ao longo de toda a extensão, e remova a tripa.
Coloque as cascas e as cabeças no escorredor de macarrão e lave bem sob água corrente. Com a lateral da lâmina da faca, amasse e descasque os dentes de alho. Descasque e corte a cebola em meias-luas. Lave e corte a cenoura em rodelas.
Coloque todos os ingredientes numa panela grande e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos, para reduzir o caldo e apurar os sabores.
Sobre uma tigela, passe o caldo por uma peneira pressionando levemente com uma colher para extrair todo o líquido. Reserve.
Leve uma caçarola média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, coloque a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até ficar transparente. Adicione a cenoura ralada e as fatias de salsão e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte as fatias de alho-poró e as folhas de louro, tempere com o cravo-da-índia em pó e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e refogue por mais 1 minuto.
Adicione o arroz, tempere com sal novamente e misture bem por 1 minuto - para envolver os grãos no azeite. Regue com o vinho e mexa até secar.
Junte as folhas do salsão e do alho-poró e regue com 2 xícaras (chá) da água fervente. Misture bem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, ou até secar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
Quando o líquido secar, regue com mais 2 xícaras (chá) de água fervente. Misture bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando, até secar novamente.
Desligue o fogo. Misture o queijo ralado, as raspas e o caldo de limão. Junte a manteiga, sem misturar e tampe a panela por alguns minutos - só abra a panela e misture novamente na hora de servir. Enquanto isso, prepare o acompanhamento.
👨🍳 Modo de Preparo
Faça o pré-preparo: descasque e pique fino a cebola; descasque e passe a cenoura pela parte fina do ralador; lave, seque, reserve as folhas e fatie fino os talos de salsão e alho-poró.
Leve uma chaleira com a água ao fogo médio. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha a água quente durante o preparo do risoto.
Leve uma caçarola média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, coloque a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue até ficar transparente. Adicione a cenoura ralada e as fatias de salsão e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte as fatias de alho-poró e as folhas de louro, tempere com o cravo-da-índia em pó e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e refogue por mais 1 minuto.
Adicione o arroz, tempere com sal novamente e misture bem por 1 minuto - para envolver os grãos no azeite. Regue com o vinho e mexa até secar.
Junte as folhas do salsão e do alho-poró e regue com 2 xícaras (chá) da água fervente. Misture bem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, ou até secar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
Quando o líquido secar, regue com mais 2 xícaras (chá) de água fervente. Misture bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando, até secar novamente.
Retire as folhas de alho-poró, de salsão e de louro. Prove e ajuste o sal - não salgue demais, pois o risoto será finalizado com queijo parmesão. Junte a água restante, mexendo vigorosamente. Não deixe secar: o risoto deve ficar bem úmido, pois ele continua cozinhando no calor residual da panela.
Desligue o fogo. Misture o queijo ralado, as raspas e o caldo de limão. Junte a manteiga, sem misturar e tampe a panela por alguns minutos - só abra a panela e misture novamente na hora de servir. Enquanto isso, prepare o acompanhamento.
Descasque e corte a cebola ao meio. Numa das metades, prenda a folha de louro, espetando com os cravos. Pique fino a outra metade. Lave, descasque e passe as cenouras na parte fina do ralador. Lave o salsão, reserve uma folha e pique o talo em cubinhos.
Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e adicione a cebola picada. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar. Junte a cenoura ralada, o salsão em cubinhos e refogue por mais 2 minutos.
Regue com o azeite restante, adicione o arroz e misture bem, para envolver todos os grãos com o azeite. Acrescente ½ xícara (chá) da água e o caldo de laranja. Mexa bem até secar.
Junte o restante da água, a folha de salsão, a cebola cravejada e o tomilho. Tempere com ½ colher (chá) de sal, tampe a panela e aumente o fogo para alto. Assim que começar a sair vapor pela válvula, conte 3 minutos. Enquanto isso, aproveite para preparar o bife e leve uma panela pequena com 1 xícara (chá) de água ao fogo médio.
Abra a tampa da panela e, com uma pinça, pesque e descarte a folha de salsão, a cebola cravejada e o tomilho. Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 5 minutos, até o risoto ficar cremoso e al dente. Caso necessário, vá acrescentando a água quente aos poucos, misturando bem, para o risoto não ficar ressecado. Desligue o fogo, acrescente a manteiga, o queijo ralado e misture bem. Sirva com o bife.
3 ramos de salsinha
½ colher (chá) de pimenta calabresa seca
½ colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Debulhe os ramos de tomilho. Lave e seque a salsinha. Pique fino a salsinha e o tomilho. Transfira para uma tigela, junte a pimenta calabresa, o vinagre e 3 colheres (sopa) de azeite. Tempere com sal, misture bem e reserve.
Leve uma frigideira ao fogo médio para aquecer. Enquanto isso, tempere o bife com sal e pimenta a gosto.
Quando a frigideira estiver bem quente, regue com 1 colher (chá) de azeite e coloque o bife. Deixe dourar sem mexer por 3 minutos, até soltar da frigideira. Com uma pinça, vire o bife e deixe dourar por mais 2 minutos (se preferir um bife ao ponto deixe por mais 30 segundos de cada lado). Transfira para a tábua e corte o bife em fatias finas. Sirva com o risoto e o molho de ervas.
👨🍳 Modo de Preparo
Descasque e corte a cebola ao meio. Numa das metades, prenda a folha de louro, espetando com os cravos. Pique fino a outra metade. Lave, descasque e passe as cenouras na parte fina do ralador. Lave o salsão, reserve uma folha e pique o talo em cubinhos.
Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e adicione a cebola picada. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar. Junte a cenoura ralada, o salsão em cubinhos e refogue por mais 2 minutos.
Regue com o azeite restante, adicione o arroz e misture bem, para envolver todos os grãos com o azeite. Acrescente ½ xícara (chá) da água e o caldo de laranja. Mexa bem até secar.
Junte o restante da água, a folha de salsão, a cebola cravejada e o tomilho. Tempere com ½ colher (chá) de sal, tampe a panela e aumente o fogo para alto. Assim que começar a sair vapor pela válvula, conte 3 minutos. Enquanto isso, aproveite para preparar o bife e leve uma panela pequena com 1 xícara (chá) de água ao fogo médio.
Passados os 3 minutos, desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula. Atenção: a água não deve entrar em contato com nenhuma das válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa.
Abra a tampa da panela e, com uma pinça, pesque e descarte a folha de salsão, a cebola cravejada e o tomilho. Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 5 minutos, até o risoto ficar cremoso e al dente. Caso necessário, vá acrescentando a água quente aos poucos, misturando bem, para o risoto não ficar ressecado. Desligue o fogo, acrescente a manteiga, o queijo ralado e misture bem. Sirva com o bife.
